Te contesto por el foro para que pueda servir al que pueda tener tus mismas dudas.
Las tartas de tres pisos pueden ser para 30 personas si utilizo los bizcochos de 7,5 cm de fondo simples, o para el doble si en cada altura utilizo dos bizcochos uno encima del otro. O por supuesto para 50... combinando los anchos de las capas.
El CMC es carbometil Celulosa ALIMENTARIO y lo puedes comprar en la tienda online de keyks
http://www.pasteleriakeyks.com/keyks . Nunca digo proveedores si yo vendo el producto.
El CMC se utiliza para endurecer el fondant y poder moldearlo o para que se seque antes. Si trabajas en plano o no tienes prisa para secar las flores no lo necesitas.
Un molde redondo o cuadrado de 25 cm de diametro o de lado lleva 6 huevos, es decir el doble de la receta básica de yogur.
En cuanto a las diferencias de chocolates ya se ha hablado en este foro, pero decirte que yo a mi el chocolate me encanta y por eso recomiendo siempre el de cobertura porque es buenisimo, pero,hay que atemperarlo para usarlo,y eso da mucho trabajo.
El chocolate sucedaneo aguanta más el calor porque tiene mucha más manteca de cacao por lo que tiene menos sabor. Los sucedaneos con los que nosotros trabajamos tienen más cacao que los que se encuentran en el mercado y su sabor es mejor. Para pequeñas preparaciones: piruletas, transfers... yo utilizo chocolate sucedaneo, pero para bombones, rellenos de tartas... utilizo siempre cobertura.
La goma arabiga se mezcla con agua y colorante para hacer la purpurina lo puedes ver en http:/www.keykstv.com
Saludos
